Arroz con Leche

Arroz con leche en dos texturas: de mis recuerdos de infancia a la alta cocina

Si cierro los ojos y pienso en arroz con leche, lo primero que me viene a la cabeza es el olor dulce y floral que inundaba la cocina de mi familia en los días especiales. Recuerdo a mi tío iraní removiendo con paciencia aquel arroz cremoso, mientras el aroma del agua de rosas flotaba en el aire. Para él, hacer arroz con leche no era solo cocinar, era casi un ritual. Y yo, sentado en una esquina, esperaba impaciente el momento en que me dejaba probar una cucharada antes de que el azúcar se caramelizara en la superficie.

Con los años, entendí que este postre, tan humilde y sencillo, tiene un poder especial: el de conectar generaciones y culturas. Porque aunque mucha gente piensa que es un plato típico español, su origen se encuentra mucho más lejos, en Persia. De allí viajó a través de las rutas comerciales y fue adaptándose en cada país que tocaba. En Irán lo llaman sholeh zard, y lo preparan con azafrán y agua de rosas, dándole ese color dorado que parece sacado de un cuento. En España, la receta se hizo suya, cambiando el azafrán por canela y el agua de rosas por cáscara de limón, pero sin perder su esencia: una mezcla cremosa de arroz, leche y especias que, bien hecha, puede convertir un día cualquiera en un día especial.

Después de aprender como loco de cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía, me vine a España. ¿Quién iba a decirme que, nada más llegar y con la pandemia del covid arrancando, Dabiz Muñoz, el mejor chef del mundo, iba a ficharme para su nuevo proyecto, GoXo? Una cocina gourmet a domicilio, en plena locura del confinamiento. Fue un reto inesperado, pero también una oportunidad brutal para entender que la alta cocina no consiste en complicar las cosas, sino en coger recetas tradicionales y darles la vuelta para descubrir sabores nuevos. Manteniendo siempre el respeto por el producto, pero añadiendo ese toque que sorprende y engancha. Y eso es justo lo que hemos querido hacer en WingWing con nuestro arroz con leche.

Aquí, el secreto está en el fuego. Porque si algo define nuestra cocina, es el sabor que da la brasa. Así que decidimos ahumar ligeramente las especias: pimienta de Jamaica, canela y lemongrass. El toque del carbón potencia los aromas sin enmascararlos, dándole al arroz un fondo cálido y ligeramente ahumado que lo diferencia de cualquier otro. Y para terminar, le dimos una vuelta de tuerca al clásico azúcar quemado: en lugar de espolvorearlo directamente, creamos un arroz suflado crujiente, cubierto con azúcar y canela, que aporta un contraste de texturas espectacular. El resultado es un postre que, a primera vista, parece el arroz con leche de toda la vida, pero que al primer bocado te sorprende con una mezcla de sabores familiares y nuevas notas diferentes y atrevidas.

Porque, al final, ese es el espíritu de WingWing: respetar las raíces de cada receta, pero no tener miedo de experimentar. Y si con nuestras alitas te llevamos de viaje por el mundo, con este arroz con leche te invitamos a un viaje en el tiempo, desde la antigua Persia hasta la cocina de tu abuela, pasando por las brasas que nos hacen únicos.

Así que, la próxima vez que te apetezca algo dulce, olvídate del postre de siempre. Porque hay arroces con leche… y luego está el nuestro.